Zdravi kapari se retko koriste u kuhinji srednje i severne Evrope.  Na Mediteranu, s druge strane, kapari se gotovo svakodnevno serviraju kao antipasti ili začin. Kapari su pored ukusnog dodatka mediteranskoj kuhinji takođe hiljadama godina cenjeni kao lekoviti proizvod.

Šta su kapari?

ukiseljeni kapari

Većini nas su poznati ukiseljeni kapari koji se mogu naći pored kiselih krastavaca na polici supermarketa. Ali o čemu se zapravo radi – povrću, semenu ili voću – nije svima poznato.

Kapari su cvetni pupoljci raznih biljaka kapara. Stavljaju se u sirće, ulje ili salamuru i predstavljaju začine, na šta ukazuje termin „začinski kapari“. U sredozemnom bazenu postoji oko 10 vrsta grmova kapara koji pružaju jestive pupoljke. Najpoznatija vrsta kapara je pravi ili bodljikavi kaparin grm (Capparis spinosa), koji se može naći i kao samonikla i kao kultivisana biljka.

Ako se cvetni pupoljci ne beru, iz njih cvetaju divni, nežni cvetovi, koji su simbol prolaznosti, jer se otvaraju ujutru i ponovo blede u podne. Kasnije se iz njega razvijaju plodovi kapara, zvani i jabuke kapara, koji su sada dostupne i u našim supermarketima – takođe se kisele u sirćetu.

Kaperski grm i dan danas smatraju magičniom biljkom, jer više volu da se razvija tamo gde je zemljište neplodno. Takođe ove bilke vole da se šire na stenama, na zidovima ruševina ili na spomenicima kulture. U Italiji kažu da se kapar grm hrani isključivo vetrom i suncem.

U severnoj Evropi kapari su posebno poznati kao sastojak Konigsberger Klopse, istočnopruskog specijaliteta napravljenog od polpeta sa belim sosom, kaparima i krompirom. Međutim, vrlo malo ljudi zna kako drugačije da koristi kapare. Još manje je poznato da su kapari izuzetno zdravi.

Kapari – drevni lek

Arheološki nalazi – npr. u današnjem Jordanu – pokazali su da su se kapari pre više hiljada godina koristili za aromatizovanje jela. I čuveni Sumerski ep o Gilgamešu i egipatski papirusi sadrže reference o tome koliko je kapar u davnim vremenima bio cenjen kao začin i kao lek.

Pored kapara, drevni Egipćani, Grci, Rimljani i Arapi koristili su u medicini praktično sve komponente grma kapara – seme, korenje, koru, lišće, cveće i plodove, za lečenje artritisa, hemoroida, bolesti jetre i slezine. Pored toga, kapar se u drevnim vremenima koristio i kao afrodizijak.

U južnoj Italiji čaj od kore grma kapara i danas je popularan kod reumatizma. Takođe je uobičajeno žvakanje kore radi ublažavanja zubobolje. Ulje koje se pravi od korena grma kapara,  se koristi za infekcije u usnoj šupljini.

S druge strane, od svežih pupoljaka se pravi mast koja se koristi za vitiligo, alergijski dermatitis i kuperozu. U severnoj Africi, Berberi koriste sveže pupoljke kao izvor mladosti za kožu. Od njih se pravi pasta sa medom koja efikasno deluje protiv bora i suve kože.

Kapari: hranljive materije

Kapare se mogu kiseliti u sirćetu, ulju ili soli. Sadržaj hranljivih sastojaka prirodno zavisi i od načina konzerviranja. Ako koristite ulje, sadržaj masti i kalorija je shodno tome veći. Zbog jednostavnosti, biramosirćetne kapare za informacije o njihovim hranljivim vrednostima. Sastoje se od više od 80 procenata vode. 50 grama sirćetnih kapara ima oko 44 kcal i sadrži oko:

2,4 g proteina
1 g masti
5 g ugljenih hidrata
od toga 0,4 g šećera i 3,2 g vlakana

Kapari: Začin bogat vitaminima i mineralima

Kao što je uobičajeno kod začina, kapari se u malim količinama koriste u kuhinji. Tako biste morali svakodnevno da jedete kilograme kapara da biste pokrili svoje vitalne potrebe za supstancama.

Ipak, kapari sadrže mnogo vitamina i minerala, od kojih su neki čak važni u vezi sa ispunjavanjem preporučenog dnevnog unosa (RDA). Samo 50 grama kapara sadrži:

  • 60 µg vitamina B1 (4 procenta RDA): važno je za metabolizam i nervni sistem.
  • 135 µg vitamina B2 (8,5 procenta RDA): odgovoran je za energetski bilans tela.
  • 750 µg vitamina B3 (4 procenta RDA): Koristi se kod mentalnih poremećaja kao što je depresija.
  • 365 mg kalcijuma (36 procenata RDA): Osigurava da srce, bubrezi i pluća mogu ispravno raditi.
  • 550 mg kalijuma (25 procenta RDA): odgovoran je za sadržaj tečnosti u ćelijama tela.
  • 130 mg magnezijuma (40 procenata RDA): Ima antiinflamatorni efekat.
  • 120 mg natrijuma (25 procenta RDA): važno je za ravnotežu vode.
  • 3 mg gvožđa (23 procenta RDA): Svaka ćelija u telu treba gvožđe za svoj energetski bilans.
  • 250 mg bakra (16 procenata RDA): Alzheimer-ova bolest može biti povezana sa nedostatkom bakra.

Pored toga, karotenoidi sadrže beta-karoten i mnoge druge antioksidante. Neke od njih ćemo ukratko predstaviti.

Kapari: korisni sastojci

kapari

Ne postoji druga hrana koja sadrži više kvercetina od kapara. Dok 50 grama luka sadrži oko 16 miligrama kvercetina, kapar ima skoro 100 miligrama.

Kvercetin je prirodna boja iz grupe polifenola i flavonoida koja ima snažno antioksidativno dejstvo. Brojne studije su pokazale da kvercetin sprečava alergije, arteriosklerozu, očne bolesti i rak i može da smanji nivo holesterola.

Međutim, u kaparima ima mnogo drugih flavonoida koji promovišu zdravlje. Tu spadaju kempferol, koji pozitivno deluje na postmenopauzalnu osteoporozu i dovodi do smrti tumorskih ćelija.

Rutin se takođe nalazi u kaparima, supstanci koja pomaže protiv crevnih bolesti, poremećaja cirkulacije, edema, upale i artritisa, kao i kod proširenih vena.

Proučavana su čak i esencijalna ulja u kaparima. Relevantni istraživači došli su do zaključka da supstance u kaparima mogu igrati važnu ulogu u prevenciji raka debelog creva i želuca

Kaperi protiv bakterija, gljivica i virusa

Baš kao senf kapari sadrže lekovita ulja. Dokazano je da deluju protiv gljivica, bakterija i virusa i stoga su dobar  način za sprečavanje infekcija svih vrsta.

Studije Univerziteta u Jordanu pokazale su da kapar ima vrlo dobro antibakterijsko dejstvo i dobar je protiv gljivica kao što su Candida albicans (kvasac) i Aspergillus flavus (buđ).

Istraživači sa Nacionalnog univerziteta An-Najah otkrili su da ekstrakt kapara može u potpunosti zaustaviti rast dve nitaste gljive (Microsporum canis i Trichophiton violaceum). Ove gljivice mogu izazvati gljivičnu infekciju kože (dermatofitozu) kod ljudi i životinja.

Naučnici sa univerziteta Alagappa u Indiji takođe su uspeli da dokažu da se odgovarajuće doziranim ekstraktom kapara može čak i rešiti bakterija otpornih na antibiotike i da ova biljka može predstavljati dobru alternativu antibioticima.

Čak i u borbi protiv herpes virusa, kapari ili njihov ekstrakt su pouzdani pomagači prema istraživačima sa Univerziteta u Mesini.

Kapari za alergije i autoimune bolesti

Kapari bi mogli biti zanimljivi, posebno za ljude koji imaju alergiju. Italijanska studija otkrila je da ekstrakt kapara može značajno smanjiti prekomernu imunološku reakciju u obliku alergije. Uz pomoć ekstrakta, alergijski simptomi peludne groznice mogli bi se smanjiti za 75 procenata, a alergija na hranu za preko 90 procenata.

Za prevenciju se preporučuje dnevno 300 mg ekstrakta kapara. Terapiju treba započeti tri nedelje pre sezone polena.

Ako su simptomi već prisutni, nedelju dana treba uzimati do 7 kapsula dnevno. Na ovaj način se simptomi mogu u velikoj meri ublažiti. Ako se simptomi smanje, pacijent treba da uzima osnovnu dozu od 300 mg ekstrakta kapara dnevno tokom 3 nedelje. Ako je potrebno, doziranje se može ponovo povećati.

U slučaju autoimunih bolesti – slično alergijama – dolazi do prekomernih reakcija imunog sistema. Opet, kaper bi mogao biti od pomoći. Studija na Imunološkoj i farmakološkoj jedinici u Fezu / Markokko pokazala je da ekstrakt kapara može da inhibira neželjene reakcije imunog sistema koje su česte kod autoimunih bolesti.

Kapari su dobri za dijabetičare

U Iranu se kapari – ne pupoljci, već jabuke kapara – već duže vreme koriste za snižavanje nivoa šećera u krvi.

U odgovarajućoj studiji iz 2013. godine učestvovalo je 54 ispitanika koji pate od dijabetesa tipa 2, koji su bili podeljeni u dve grupe. Jedna grupa je primala kapsulu sa 400 mg ekstrakta ploda kapara tri puta dnevno tokom dva meseca, druga je bila placebo.

Ispitivanja vrednosti krvi, koja su utvrđena na početku i na kraju studije, pokazala su da ekstrakt ploda kapara može drastično smanjiti nivo šećera u krvi. Nisu primećeni neželjeni efekti.

Vratimo se pravim kaparima, ukiseljenim cvetnim pupoljcima. Kako se izrađuju i kako se idealno mogu koristiti u kuhinji?

Kaperi: proizvodnja

Kapari se stavljaju u sirće, sol ili ulje kako bi ostali trajni, jestivi i ukusni, jer sveži pupoljci imaju vrlo gorak ukus. Visoka cena kapara je posledica složenog proizvodnog procesa. Ovo objašnjava zašto cvetni pupoljci drugih biljaka, npr. nasturtium, prerađeni su u takozvane „lažne kapare“.

Kaperi se ručno beru rano ujutru ili uveče, a zatim se protru na krpu  nekoliko sati. Pošto pupoljci ne nastaju istovremeno, naravno, morate ponovo i ponovo da berete.

Zatim se kapari stavljaju u sol oko mesec dana i mešaju se iznova i iznova. I na kraju, ali ne najmanje važno, moraju se oprati i sortirati, u zavisnosti od njihove veličine, da bi se ponovo stavili u so, ulje ili sirće.

Kaperi: kupovina, skladištenje i priprema

Pri kupovini vodite računa da kapari budu potpuno zatvoreni i da imaju maslinasto plavičasto zelenu boju. Što su kapari manji, njihov kvalitet je veći, a izbor takođe zavisi od upotrebe. Nakon što se tegla otvori, treba je držati u frižideru. Ako se pravilno skladište, kapari se mogu čuvati oko 1 godinu.

Dok kapare ukiseljene u sirćetu treba samo kratko isprati pod mlazom vode pre upotrebe, posoljene kapare je preporučljivo potopiti u vodeno kupatilo oko 20 minuta i promeniti vodu nekoliko puta.  Ako se kapari tada sitno iseku, mogu razviti punu aromu.

Ako želite da u potpunosti uživate u efektima koji promovišu zdravlje, kapare dodajte toplim jelima na samom kraju, jer neki sastojci i aroma vrlo brzo isparavaju usled uticaja toplote.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *