Gljive i pečurke su posebne kako za ishranu tako i po svojim lekovitim svojstvima.

U svojoj knjizi o biljkama nemački botaničar Adameus Lonicerius (1528 – 1586), dao je sledeću definiciju gljiva:

“Pečurke nisu ni lisnate biljke, ni korenje, ni cvet, ni seme. One se formiraju od viška vlage u zemlji, drveća, lišća i ostalih materijala koji se raspadaju, pa im je zbog toga vek kratak : izrastu i uginu za sedam dana. Naročito čudno rastu kada grmi.”

Istorija i gljive

Prve opise gljiva nalazimo u delima grčkog filozofa Aristotela, pa nadalje kroz istoriju nalazimo da su ih Rimljani nazivali hranom bogova, a Plinije u svojoj knjizi Istorija prirode ih po prvi put deli na otrovne i jestive.

Gljive se spominju u delima najpoznatijih pisaca i umetnika starog sveta, a ostaje zabeležena i smrt trovanjem francuskog kralja Šarla VI i pape Klementa VII.

Nedovoljna znanja o uzgoju gljiva sve do XIX doprinela su velu misterije i stvaranju kultova svetih gljiva, kao i njihovo korištenje u obredima pojedinih naroda.

Kako izabrati pravu gljivu i zašto treba biti oprezan

jestive gljive

Kako god, gljive rastu i danas kao i pre mnogo vekova, malo otrovne, mnogo otrovne, lekovite, jestive manje ili više, pa imate širok spektar mogućnosti da ih koristite kako vam volja. Zavisno od vrste i ukusi i mirisi su različiti, pa vas mogu podsetiti na neku biljku, ribu, cvet ili leš. Uglavnom, pod uslovom da znate šta tražite, gljivarstvo je koristan i zahvalan posao, a da ne spominjemo sve one divne specijalitete koji se mogu pripremiti od ovih šumskih lepotica.

Ali, da bi ste uvek imali pri ruci spremne gljive za upotrebu, postoje nekoliko načina da lično napravite svoj mikološki biošpajz. 

Kao prvo, odlučite koje gljive želite u svojoj kuhinji a zatim ih nabavite u svežem stanju. Većinom se mogu kupiti na gradskim pijacama ili marketima, a količinu odredite po svojim kulunarskim navikama. Najčešće se mogu naći šampinjoni, bukovače, vrganji, lisičarke, blagve, šitake i ređe tartufi.

Znate da se ne koriste raspadnute, smekšale, pljesnive ili stare gljive koje mogu izazvati muku, povraćanje i ostale neprijatnosti. U slučaju da do toga ipak dođe, treba povratiti sve pojedeno i popiti što veću količinu mlake vode ili mlake kafe.

Ako ste ih lično doneli iz šume, potražite pomoć lekara jer je veća verovatnoća da ste ubrali pogrešnu vrstu, pa je možda došlo do trovanja.

Postoji mnogo vrsta jestivih gljiva, a neke od njih samo jednom, kaže mudra izreka.

E, kada ste doneli svoj mirisavi paket kući, poželjno je odmah početi sa pripremom. Od vrste koju ste kupili, zavisi šta ćete uraditi sa njom.
Najlakši način čuvanja koji važi za skoro sve vrste je sledeći: sve gljive se mogu zamrznuti.

Jestive gljive i kako ih prepoznati

Zamrzavanje pečurke

Zamrzavanjem pečurke neće izgubiti svoje vredne sastojke, pa se na ovaj način domaćinstva mogu snabdeti na duže vreme ovom poslasticom. Jednom smrznute pečurke nemojte ponovo zamrzavati, kao ni jela od njih. Podgrevanje bilo kog jela se smatra štetnim za organizam, a istraživanja koja su vršena su to i dokazala.

Dakle, pre zamrzavanja očistite pečurke, odvojte veće od manjih, a ako je potrebno i stavite ih pod mlaz hladne vode na kratko. Zatim ih morate blanširati tako što ćete ih na 3 minuta (manje komade) i 5 minuta veće, zaroniti u kipuću vodu,a onda naglo ohladiti pod mlazom hladne vode. Nakon toga se ocede, prosuše salvetom i pripreme u posude za friz. Čuvaju se na temperaturi od -18C.

Sušenje gljiva

sušene gljive

Jedan od najsigurnijih načina čuvanja je sušenje. Pošto meso gljive sadrži skoro 95% vode koja sušenjem isparava, za 1kg suvih će vam trebati oko 8-9 kg svežih plodova, zavisi od vrste. Najčešće se suše šampinjoni, vrganji, bukovače, sunčanice, šitake, crne trube, smrčci, jablanovače, zeke i lisičarke. Pre sušenja,pečurke se moraju dobro očistiti od zemlje, peska, supstrata ili ostalih nečistoća, najbolje mekom četkicom.

Zatim se seku na tanke listiće do 5mm debljine i suše u pećnici. Nemojte ih ređati jednu preko druge, već uredno složite da topao vazduh moze strujati izmedju. Optimalna temperatura treba biti od 30-60C, sušenje traje oko 2h, a vrata pećnice treba da ostanu otvorena.

Za sušenje napolju se pripremi obično drvena podloga ili čaršaf pa se listići gljiva u tankom sloju suše na jakom suncu (dan-dva) ili u senci sa dovoljno protoka vazduha. Takvo sušenje traje do pet dana, uz češce prevrtanje i mešanje, a uveče se prekriva gazom i unosi u kuću zbog zaštite od vlage i insekata.

Suve gljive se čuvaju u šupljikavim papirnim ili lakim vrećicama od gaze, na suvom, hladnom i tamnom mestu.

Povremeno ih proverite da se nisu ucrvljale ili ih uhvatila plesan.

Pre upotrebe sve suve gljive se moraju potopiti u mlaku vodu na sat-dva da omekšaju.

Mariniranje gljiva

Ne morate skupo plaćati marinirane šampinjone u trgovini (oni se najčešce spremaju na ovaj način), kad ih možete i sami pripremiti vrlo jednostavno. Kupite sitne i sveže plodove,očistite ih ili operite, a onda ih spustite u kipuću vodu. Kuvajte ih do sedam minuta maksimalno, izvadite rešetkastom kašikom i prelite hladnom vodom.

U poseban sud, pazite da nije oštecen ako je emajliran, napravite marinadu (sad zavisi koja je količina u pitanju,domaćice znaju koliko tečnosti treba da pripreme za punjenje tegli), ali na 300ml vode ide 50ml alkoholnog sirćeta (9%,koje se upotrebljava u domaćinstvu), pola kašičice soli, isto toliko šećera, a može se dodati grančica ruzmarina, lovorov listić ili biber u zrnu. Stavite sve da proključa, pa dodajte gljive i kuvajte još oko pet minuta.

Prebaciti gljive u prethodno prokuvane tegle, zaliti marinadom, dobro zatvoriti poklopcem ili celofanom, pa ostaviti da se prirodnim putem ohlade umotane u ćebad. Na ovaj način se u našem narodu pripremala zimnica. Još se sećam flaša paradajza koje je moja baka posle punjenja stavljala u krevet koji se ne koristi za spavanje i prekrivala perjanim dunjama i jastucima, pa ostavljala po 2-3 dana da se hlade.

U maslinovom ulju

gljive u maslinovom ulju

Odaberite sitne plodove ili isecite na kockice veće primerke. Opet sve zavisi od količine pripremljene mase, ali na 1l sirćeta u kome treba da skuvate šampinjone, vrganje ili šta već želite, dodajte kašiku soli i pustite da provri. Očišćene ili oprane plodove kuvajte na laganoj vatri 10 do 15 minuta, pa sklonite da se sve ohladi. Ocedite i prosušite pečurke na salveti ili platnu, pa poređajte u sterilne tegle.

Začinite ih kašičicom bibera u zrnu, grančicom ruzmarina ili lovorovim listom. Poželjno je da ih zalijete prirodnim hladnocedjenim maslinovim uljem a onda dobro zatvorite celofanom i poklopcem. Drže se na hladnom i mogu duže vreme opstati. Obično se koriste posle 40 dana, dok se svi sastojci i arome ujednače. Koriste se za salate zajedno sa uljem koje služi za preliv.

Salamurenje

Salamura je u stvari slani rastvor koji čuva namirnicu duži vremenski periog od propadanja. Gljive se prvo blanširaju na gore opisan nacin, prohlade, ocede i stave u tegle ili sudove, pa zatim preliju 15%-im rastvorom soli i vode par centimetara iznad površine naslaganih gljiva.

Za poboljšanje ukusa se dodaje biber u zrnu i lovor ili ruzmarin. Pre povezivanja i zatvaranja tegli se može dodati malo ulja na površinu presolca,ali nije obavezno. Plodovi će biti izuzetno slani, ali za gurmane svakako odgovarajući.

Hemijski sastav gljiva

Gljive su organizmi niskih kaloričnih vrednosti sa visokim sadržajem proteina i minimalno masti.

Sadrže potrebne esencijalne aminokiseline, enzime, belančevine, polisaharide, ugljene hidrate, minerale, vitamine B kompleksa, B1, B2, B6, B12, D2, C, b-karoten, aromatske komponente.

Od minerala su zastupljeni Natrijum, Fosfor, Kalijum, Kalcijum, Gvoždje, Mangan, Bakar, Magnezijum, Cink..

Lekovite gljive

Šii take -Lentinula edodes-Pojačava imunitet, antivirusno dejstvo, antibakterik, sastojak preparata za lečenje HIV-a, tuberkuloze, herpesa, hepatitisa-B, virusnog encefalitisa

Bukovača – Pleurotus ostreatus -Antioksidant, snižava holesterol i trigliceride, antitumorno dejstvo, protiv lumbaga i loše cirkulacije

Reiši Ganoderma lucidum-Antitumorno dejstvo, protiv dijabetesa, koronalnih i bubrežnih bolesti, bolesti organa za varenje, antibakterik, antibiotik

Lisičarka – Cantharellus cibarius-protiv upala očiju,noćnog slepila, suve kože, infekcija i rasta sarkoma

Judino uvo – Auricularia auricula – judae – Imunotonik, protiv svih vrsta krvarenja, hemoroida, dizenterije, holesterola i triglicerida, PROTIVOTROV kod trovanja pečurkama, radioaktivnosti, za poboljšanje mentalnih sposobnosti i krvne sudove

Velika puhara – Langermania gigantea-Antibiotik, antiseptik

Kresivna guba, Trud -Fomes fomentarius – Antitumorno dejstvo, antireumatik, protiv upale zglobova, antiseptik

Ćuranov rep -Trametes versicolor – Antitumorno dejstvo, antiseptik, antibakterik, antiaritmik, protiv dijabetesa, masnoća u krvi itd.

Recepti u kulinarstvu

Vrganji sa majčinom dušicom

Vrganji sa majčinom dušicom

Potrebno vam je:

-600gr.mladih, lepih vrganja
-parče maslaca
-1 veza peršunovog lišća
-3 čena belog luka
-2 struka naseckane majčine dušice
-200 gr kačkavalja
-na vrh noža origana
-malo prezle
-so,biber

Odvojiti stručke od šeširića i obrisati ih. Šeširiće naslagati u vatrostalnu posudu, prethodno premazanu maslacem, pa napuniti mešavinom sitno iseckanog peršuna, belog luka, origana, majčine dušice i rendanim sirom.
Posoliti i pobiberiti, posuti mrvicama i preliti uljem.
Pećnicu prethodno zagrejati na 210C i peći dok ne smekšaju, uz dodatak vode po potrebi. Uz jelo poslužiti bareni integralni pirinač.

Salata od bukovače sa celerom

Sastojci:

-250 gr bukovače naseckati na listiće
-200gr celera narendati
-60 gr španaća iseći na rezance
-1 manji luk naseckati

Preliv:

-1 češanj belog luka
-pola kašike jabukovog sirćeta
-50 ml maslinovog ulja
-so i biber

Sastojke pažljivo izmešati i servirati na svežim listovima salate.

Salata od vrganja sa limunom

Salata od vrganja sa limunom

Potrebni sastojci:

-400 gr.vrganja 
-300 gr.kačkavalja
-3 listića celera
-1 grančica seckanog timijana
-sok od jednog limuna 
-so, biber
-malo maslinovog ulja

Šeširiće gljiva tanko narezati na listiće,dodati sitno seckane listiće celera,timijana,narendani kačkavalj, so, biber i maslinovo ulje.
Sve sastojke pažljivo izmešati, poprskati sokom od limuna, ohladiti i servirati.

Summary
Review Date
Reviewed Item
Odličan tekst o gljivama i njihovoj pripremi. Dosta informacija o lekovitim gljivama i kako pronaći one jestive.
Author Rating
51star1star1star1star1star

POSTAVI ODGOVOR

Please enter your comment!
Upišite vaše ime ovde